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Ya que el
stajanovismo de los últimos meses no me permite escribir textos con enjundia
ataco de nuevo al estómago, más que al cerebro, con una de esas recetas tan
de por aquí: Las gachas. Pero antes de
avanzar puntualicemos. Las gachas creo que son una
de los nombres de platos más polisémicos que existe en la gastronomía
española. Según el DRAE la gacha
—en singular— es una masa
muy blanda, casi líquida, y es algo, que al menos a la gente de mi edad y
más mayor, que es muy definitorio de una textura particular. Cosas que se
hacen gachuelas, como el papel con el agua, que forma una pulpa grumosa y no
es a priori cosa apetecible. En la tercera acepción del diccionario de usos
encontramos que la gacha —ya en su plural, gachas— es una
comida compuesta de harina cocida con agua y sal, que se puede aderezar con
leche, miel u otro aliño. Es una
de las comidas mentadas en el Quijote
y en el Diccionario de Autoridades
(1734) la describe como: GACHAS. s. f.
Un género de comida compuesta de harína y miel,
suelta con agua, y cocida al fuego. Algunos añaden azéite,
arrope, ajos fritos, o
otras cosas, conforme al gusto de cada uno. Por otro nombre se llaman Puches.
Latín. Pulmentum farinae
# melis. INC. GARCIL. Coment. part. 1. lib. 8. cap. 9. También hacían gachas, que
llaman Apí, y las comían con grandíssimo
regocijo. Esa doble vertiente dulce y salada —desde ajos a arrope— hace
que sea un plato versátil e imagino que asequible de otros tiempos, ya agua,
sal y un puñado de harina —los componentes básicos de cualquier masa— podrían
dar lugar a comidas llenabarrigas y ¿por qué no?
deliciosas. Supongo que a las
actuales migas manchegas, que no deja de ser una deliciosa bechamel arcaica
con harina de almorta donde los pastores y trashumantes echaban —echan— todo
lo que tenían a mano se parecerían bastante a los de los tiempos del Quijote.
La cosa va de freír ajos en aceite y añadir cosas con pringue, sea panceta, chorizos
que dejen un fondo aceitoso bueno. Se sacan los tropezones y se reservan. A
esa grasa que hemos templado se le añade harina y se va removiendo para
mezclarlo todo bien —según leo una cucharada de harina por persona y otra pal
puchero—. También se le añade pimentón. Cuando la mezcla es homogénea se deja
tostar unos minutos el polvo cereal para que no esté cruda la cosa y después
se añade agua. Se remueve hasta formar una sopa y de deja reducir. Cuando la
textura sea buena, se saca y se añade las tajadas pringosas, tan sabrosas y
reponedoras. Nunca las he probado, pero me atraen sobremanera.
Bueno, que me
disperso. Mi abuela era buena cocinera, pero de unos cuantos platos. No tenía
un gran repertorio. El arroz, tan característico, las papás guisás con bacalao, la pechuga
rebozada, enormes fuentes de patatas fritas era lo que nos daba a los nietos,
sobre todo esa pechuga rebozada, que conseguía convertir la sequerosa pieza
de pollo en un suculento manjar que se deshacía en la boca. Pues entre sus
postres dulces estaban las sopaipas y mamuecas —ya glosadas aquí—,
la carne membrillo (dulce de
membrillo) los boniatos asados y para los
Santos y Difuntos, las gachas. Este postre se hacía en cantidades
industriales, pues se repartía por toda la familia y allegados. En mi pueblo
el día de visitar y adecentar los cementerios no era el Día de Todos los
Santos, sino el siguiente, el Día de los Difuntos, que fue fiesta local hasta
hace relativamente poco. Pero las gachas se podían comer desde las vísperas
hasta algunas jornadas después. Como ya indicaba, los heladeros de nuestros pagos
han adaptado el sabor dulzón característico de las gachas al helado, siendo
un acierto pleno total. |
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Los ingredientes son (cantidades por proporción): Esta proporción 1/7 es la que te dicen todos aquí.
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Al agua que hemos
mentado, colada, se pone en una olla y estando templada se agrega el aceite,
la sal y la harina. También se puede
dar más sabor a matalauva friéndola en el aceite
anteriormente, colando ese aceite y reservándolo para agregarlo. Se remueve bien
hasta que no esté grumosa —si no quieren asegurarse una disolución perfecta
se mezcla con la batidora—. Y se calienta. Y se mueve y se mueve. Después
cuando se lleva un tiempo se añade el azúcar —hay quien lo carameliza y quien
no—. Y se sigue moviendo. Al rato se echan las almendras y un chorro de aguardiente.
Se estará como media hora removiendo. Y se aparta del fuego. Justo después de
apartarlo hay que seguir removiendo para asegurarnos que no se pegue nada.
Para servir se pueden echar en platos o fuentes con los cuscurrones fritos
distribuidos por el fondo. Se dejan enfriar. Después se decora por arriba con
azúcar y canela, y con almendras y nueces.
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