Por estos lares las porras se llaman jeringos. Los hacían en puestos los churreros en sus puestos —bien típico de la plaza de abastos y mercaíllo—. Los churros no se veían demasiado. Los jeringos —o tejeringos como los conocían en Granada— eran cosa de día de fiesta, de hacer cola y de oler a fritanga. Antes, en vez de hacer esas enormes espirales y cortarlas con tijeras, los hacían más o menos circulares, cerrándolos y te los vendían metidos en un junco recogido del río. Y te ibas tan contento a casa con la ristra de exquisitos jeringos ensartados es una varilla verde. Era por así decirlo una delicatesen de fuera de casa. Como los japoneses con el sushi.

Lo que realmente se hacía y se hace en los hogares para grandes desayunos y meriendas hardcores son las sopaipas. Este término, muy exótico según quien lo oiga, se llama en otros sitios —lo oí a gente de Cádiz por primera vez— masa o maza frita dependiendo del acento del interfecto. Parece ser que la palabreja viene directamente del árabe, y que significa eso mismo, masa frita. Lo acabo de leer en una web de Gallina Blanca en una receta de Arguiñano, a la que llama Sopaipas de mi Córdoba querida, pudiendo ver que es una producto que por ahí asocian a Córdoba y por extensión a Andalucía. Es lo ideal para mojar en chocolate, al menos para mí, pero siento decir que ya no juego yo en estas ligas. Primero porque soy más de desayunos salados; segundo, porque en las sopaipas, más aún que en las patatas esas que anuncian, no puedes comer solo una, y son muy, muy, muy pesadas. Son muy típicas las reuniones para hacer sopaipadas a media tarde y socorridas en cumpleaños. Se hacen también en las fiestas populares.

La receta es bien sencilla. Se la pregunté ayer a mi tía cuando se me ocurrió hablar de estos alimentos hipercalóricos —he mirado en internete más o menos la proporción por si andan mal de ojímetro—.

Se necesitan:

Dos partes de harina
Una parte de agua
Un poco de levadura o bicarbonato (accesorio)
Unas cucharadas de aceite
Un poco de sal.

Se calienta el agua con la sal y el aceite. En un lebrillo, se pone la harina con su sobrecillo de levadura o su pizca de bicarbonato. Se va agregando el agua y vamos moviendo hasta que se forme una masa que ya no se pegue a las paredes del receptáculo. Una vez tengamos como una pelota de masa, la ponemos en una superficie plana y amasamos. Dejamos reposar un tiempo la mezcla para que aumente de tamaño. Ponemos otra vez en la superficie y le damos con el rodillo de cocina —o con lo que tengan— hasta dejarla fina. Luego se corta con un cuchillo formando rectángulos o triángulos. Se calienta aceite en la sartén y se fríen por ambas caras hasta que se doren, sin que se tuesten. Se pujan bastante, creando burbujas de aire muy caliente en su interior. Dependiendo de como de fina dejemos la capa alisada y del tiempo de fritura tendremos desde sopaipas gorditas y muy blancas hasta el extremo opuesto, muy finas y muy hechas para quien guste del crujiente. Hay otra variante y es echarle anís verde o matalahúga —o como decimos aquí matalauva, que es aceptado matalahúva—, dejando en remojo la noche de antes los granitos en el agua que posteriormente se utilizará para hacer la masa.

Receta en la red

Créditos

Se toman, como he dicho, con chocolate a la taza, con azúcar y algunos las toman con miel. A la vejez he descubierto que una forma de comerlas que me indignaba de pequeño es una maravilla. Comerlas de fiambre, una vez frías y un poco rellovidas. Es como comer pan élfico, se lo aseguro.

Consejo: la masa de las sopaipas una vez amasada resiste la congelación perfectamente, por lo que hagan de más para comerlas sin llenarse de harina.

De pequeños —y no tan pequeños— nos las hacía mi abuela Rosa. Era una de sus comidas para nietos, como el arroz, el salmorejo, pollo en salsa o la pechuga rebozada, siendo esta última hermana de esta receta de desayuno fuerte.

Las mamuecas no necesitan tanta preparación y previsión como las sopaipas. Llamadas en otros lugares papuecas, pero también en el sur, pues he encontrado referencias en Algarinejo y otros pueblos de Granada, Priego de Córdoba y algunos pueblos de Jaén. Los granaínos se las atribuyen —se lo doy por válido por ser el último reino moro y estos postres no dejan de ser herencia árabe—.

Para hacerlas necesitamos:

Un cuarto de harina
Un vaso de agua
Un huevo
Una pizca de sal
Una cucharada de levadura

Se batir el huevo —si es de campo mejorcísimo—, añadir el agua y mezclar bien. La sal, pero sin pasarse que es un dulce. Vamos añadiendo la harina poco a poco y batiendo para que no salgan grumos hasta conseguir una masa semilíquida. Calentamos el aceite a fuego alto. Para comprobar si está ya caliente hacemos una prueba. Cuando la masa esté ya de una forma que nos guste procedemos con lo demás. Como es una textura muy ligera se vierte en el aceite con un cazo. Y vamos formando caprichosas formas. Después se comen con azúcar. Jamás las comí con chocolate en vida de mi abuela, porque ella no gastaba de eso —bebía té rojo, sucedáneos de café de cebada malteada y achicoria, y poco más—, pero también se puede claro. La miel, a quien le guste también le va muy bien. He visto en algunos sitios que le echan leche a la masa. De hecho, con leche sería muy parecido al mejunje en donde se mojan las hojas de limonero para hacer exquisitos paparajotes, obra murciana sublime en los postres fritos por su sutileza cítrica.

Una variante no dulce en esta ocasión son las tortillitas de San José, platillo para niños delicados y amantes de los fritos caseros. Yo las he comido pocas veces en mi infancia, pero en mi casa ahora que hay un niño pequeño pues mi madre se las hace y pillamos a veces. Por todas las búsquedas que he hecho parece indicar que es una receta típica del sur de España y más en concreto Córdoba como provincia de referencia.

Son fáciles de hacer. Necesitamos:

Miga de pan de ayer —he visto en algunos sitios pan rallado pero no creo que tenga el mismo efecto—.
Un huevo
Un poco de perejil
Un ajo machacao —para esta cantidad uno será mucho, prueben con medio—.
Un pelín de sal
Un chorrito de aceite

Fotos del Ríncon de Afi

Se echan las migas de pan en un cacharro y se le añade el perejil y el ajo. Después el huevo y se hace como un pasta que es fácilmente manejable con dos cucharas o con las manos. Se pueden hacer un poquito planas, con forma de croqueta o redondas directamente. Calentamos el aceite y las freímos.

En las famosas y sabrosas tortillitas de camarones no se utiliza miga de pan huevo, sino harina de trigo y de garbanzo y agua, porque ha de ser una mezcla mucho más fluida.

Aparte de comerlas solas, también pueden ir incorporadas a platos de cuchara como las albóndigas, aunque eso no lo he comido yo nunca, aunque mi tía me decía que se hacían en salsa. He encontrado por aquí estas tortitas en platos de bacalao, potajes de vigilia, en salsa, con tomate frito y porque he parado, supongo. La salsa típica con la que se hace por aquí es la amarilla. Os dejo por aquí un link.

Bueno, ya paro. Son platos baratos y que llenan. He sufrido bastante escribiendo e indagando por ahí porque estoy en dieta sin hidratos y la boca se hace agua solo ya de pensar en miga de pan. La sopaipa es mi preferida entre estas fritangas deluxe. Y hay que tener en cuenta que si los productos son de una calidad aceptable y se fríen en buenos aceites sin abrasar, bien escurridos, no dejan de ser productos sanos que, con moderación, forman parten de esa pequeña falacia que significa la dieta mediterránea.