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Lo que ocurre con las auténticas comidas típicas de un sitio es que cuando eres pequeño crees que es la norma en todos sitios. Con el carnerete de mi anterior entrega, al ser un plato casi extinto sí que le di en su momento —y también ahora— el potente significado de lo atávico que se hunde en las raíces de la misma tierra. Con el flamenquín obviamente no ocurre esto, pues su popularidad no ha hecho más que crecer y crecer desde que recuerdo. Sorprendentemente no se encuentra como entrada en el diccionario de la R.A.E. En Wikipedia podemos leer: El flamenquín consiste en trozos de jamón serrano (macerados en vino) enrollados en lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y posteriormente frito. […] Originario de la provincia de Córdoba. El flamenquín es un plato que se ha extendido por toda España y hay infinidad de recetas. El flamenquín ya se ha hecho un plato típico de la zona del Guadalquivir (España). […] Tuve que salir de mi home range para darme cuenta de que no era norma. En Granada no había flamenquines en los bares —sí en algunos, como el mítico “El Churrasco” con peculiaridades que después veremos—. Sabía que la morfología podrían cambiar y los condimentos de dentro. En Montilla, había un sitio llamado “El Barril de Oro” donde los rollos cárnicos tenían forma de boomerang para que cupiesen en la fuente ¡qué maravilloso alarde culinario e ingenieril! Y ahora en los mentideros actuales se comentan los flamenquines mastodónticos del pueblo de Moriles, pero yo jamás los he catado. Y es que el binomio flamenquín-Córdoba es bastante patente. Cuando una amistad viene allende de Despeñaperros y se visita la capital el combo no deja de ser flamenquín, salmorejo y rabo de toro. Todo eso es la cordobesidad misma, incluso para los de los pueblos, que no percibimos ese deje chouvinista en otro tipo de cosas aunque la globalización llega a todos sitios. |
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Su origen histórico es un poco disperso, aunque la gran mayoría de versiones lo ubican en Córdoba, siendo la más extendida ser originario de Bujalance (Córdoba), por los primeros cristianos que habitaban en esta localidad, según indica Alejandro Ibañez, gastroarqueólogo de la Universidad de Córdoba. Ya los romanos asentados en el Guadalquivir eran consumidores de cerdo, como demuestra la arqueología de varios asentamientos. Otras fuentes lo ubican en Montilla, pueblo cordobés a 50 km. de Bujalance. En este último destaca el restaurante “El Tomate” que lleva más de 50 años realizando esta clásica receta con verdadero éxito. Sobre el origen de su nombre hay infinidad de posibilidades: flamenco por lo tieso y aflamencado que se presenta este manjar —he de decir que así lo que me lo he tomado yo siempre—, además de la devoción que se le procesa a este arte en el Sur; por su color rubio, al igual que el uniforme de la soldada flamenca en la época del Rey Carlos I —ni idea—; por su forma al igual que las patas de los flamencos, aves muy típicas en la Vega del Guadalquivir —no le doy pábulo a esto, ni que fueran flamencos mutantes de patas gordas como un— o —y este es genial a la vez que improbable— por el primer porcino sacrificado (de nombre Flamenco) en la matanza otoñal posterior a la expulsión del último reducto morisco montillano (1511 d. C.). (Hipótesis recabadas en la web soyhostelero.com) |
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Mi padre me cuenta que el primer flamenquín que se comió lo hizo en el “Bar Capricho” de mi localidad, y que era el único sitio donde lo ponían. Le costó 8 pesetas, cotizándose por aquel entonces un medio de vino a 2 pesetas. Era un platillo caro, en comparación por ejemplo a las chuletillas —similares a los medallones, masas de carne picada parecidas a las hamburguesas— que veían a costar 4,50. En mi pueblo tiene pues un origen hostelero, y es que en verdad que la carne por aquellas épocas en las casas se reservaban para los días de “arroz y pollo muerto” —sinónimo de día de fiesta, de esos de “sacar el ombligo a paseo”—. Yo siempre los conocí en los bares como lo típico que se pide para el centro y para los niños, ya que siempre ha sido alimento para infantes, por su facilidad en el comer y lo sabroso de la propuesta. También poco a poco se fue infiltrando en las cocinas domésticas, y puedo afirmar que de los mejores flamenquines que yo haya probado son de amas de casa. Los que recuerdo con sumo agrado en mi niñez siendo de bares son los que hacían en la “Taberna El Rincón” —cá Rafalito Pinillos—. Esos flamenquines, con sus primos hermanos, los sanjacobos, era dignos del mismísimo Jehová, aunque estuvieran hechos con tal impuro animal, nuestro querido cerdo, tan versátil y dadivoso. Siguiendo con la evolución de los rollos de carne, después llegaron al proceso industrial, si bien siguen siendo de una elaboración bastante artesana. Las carnicerías triunfan vendiendo productos elaborados en estos momentos en que las apresuraciones y urgencias de la vida moderna hacen que las amas de casa a la antigua española se vayan diluyendo a medida que bajamos de edad. Y es que lejos de esa aberración de jamon york y queso, o extraña carne picada percutida, que llaman en los supermercados de toda la Península flamenquines de york (así en minúscula) los que hacen en las chacinerías locales son un gran producto. Por amistad y por relación laboral los que suelo yo comer son de Diego Cazani, si bien alguno de ellos, con su servicio de reparto en frío, llegan a todos los rincones de España, incluso al hogar de nuestro anfitrión y gran Maestre Zurdo. |
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La receta (recogida de la página de la muy cordobesa mayonesa Musa) Los ingredientes: Preparación: Mi madre hace un unte que se pica en la túrmix con huevo ajos, un poco de vino blanco, ajos, almendras tostadas, perejil, sal y pimienta. Lo distribuye sobre los filetes de lomo cuando los hace y los deja reposar —una vez hechos— para que tomen el aliño. En contraposición a otros flamenquines gigantescos, lo de mi madre son muy pequeños, pero muy jugosos. |
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| En constante innovación se puede encontrar variantes consolidadas como la adición de huevo duro y otras como pimientos de piquillo o queso —a la manera del San Jacobo—. Al ser en principio muy sencillo de elaborar por sus ingredientes muy básicos se podría meter de todo ahí. Yo he de reconocer que no he probado apenas variantes, pero si me parece interesante el sustituir la carne original de lomo de cerdo por otras partes de nuestro querido animal o por otros. Así, los flamenquines de pollo están a la orden del día, y quizá uno de los más exquisitos que he probado jamás es en "Casa Pepe de la Judería", al lado de la Mezquita, donde ponían unos de solomillo que estaban riquísimos. El anteriormente referido de "El Churrasco", en Granada era con huevo duro y pimientos y Paco, el cocinero, los armaba con palillos de dientes, pues no eran una elaboración fina, pero sí que estaban bastante buenos. |
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| Flamenquín frutto di mari No sé de donde vendrá la innovación de las que le hablaré a continuación, pero el flamenquín con productos marinos o de forma mixta se llama buchón. Si usted en vez de lomo coge filetes de pescada y añade langostinos, jamón o trocitos de cefalópodo y hace lo mismo que con el plato estrella del que venimos hablando sale otra exquisitez de la cocina de bar. Recuerdo probarlos en el "Bar El Carteyano", donde la cocinera era Rosaura, experta que fue en este tema de los flamenquines. La receta de sus aliños, como en los mejores sitios, eran secretas y solo se transmite por línea familiar. Mi madre adoptiva más joven que yo, María, es nieta de Rosaura y sabe algunos secretos. No sé si el de los buchones, aunque ya por mi pueblo ese plato ya no se ve. En la capital de la provincia, y según una consulta de ahora mismo, en el "Bar Miguelito", sitio también bastante famoso por estos rollos de carne, ofrecen el buchón de merluza. Lástima que yo solo me mueva por la capital para ir al médico o a la psicóloga. En El Carteyano también se ofrecían los crispines, que se aleja ya un poco de nuestro eje cilíndrico, y entraría en el reino de las croquetas, pero que eran muy similares en ingredientes al buchón, pero con una rica salsa —en los recetarios modernos pone salsa rosa, pero recuerdo que era como la reducción de la zarzuela de mariscos o parecido—. |
