La memoria de lo lejano es lo único que queda para conectar con el mundo antiguo. Este aforismo tan engañoso —y tan de Perogrullo— me lo acabo de inventar, aunque es bastante probable, más bien bastante seguro, que se haya escrito más o menos parecido en distintos lugares y épocas. El mundo antiguo al que me refiero es cualquier mundo que ya no volverá. En concreto hoy, al de mi infancia.
Frío, verdín en las paredes, más frío, sol de invierno, gente arremolinada alrededor de peroles de migas en trébedes sobre candelas, sueño, pies cocidos en botas katiuskas, olor a humor, voces altas y aroma a anís. No sabría precisar el año; sí el día, un 8 de Diciembre, festividad de la Inmaculada Concepción de María, patrona de España. Lo sé porque era último día de(l Rosario de) la Aurora. Esta fiesta músico vocal tradicional en muchos pueblos de Andalucía termina en mi terruño con un perol de migas. Durante los días de la Novena de la Inmaculada se ha salido por las calles tocando y cantando a las 5 de la mañana, no temiéndole ni al frio ni al agua ni a las malas noches ni a lo porvenir —que es lo que dice la copla relativa a los Hermanos de la Bella Aurora—. No tenerme a lo porvenir es el sumun de la valentía, pues es cuando menos un concepto bastante indefinido. El perol, en su acepción cordobesa, es una comida en el campo —o en el cortijo, casilla, corralón, chalet, piscina, nave o terreno— que no necesariamente ha de contar con un perol, pudiendo ser uno, varios o ninguno, ya se trate de un arroz, costillas, riñones o carne a la parrilla. O simplemente un salchichón y una arroba de vino, que no se necesita más que eso y las ganas. Pues bien, ese día en la trasera de la carpintería de Juan Martínez, hubo migas, pero un señor —mi padre me indica que se llamaba Diego Márquez, el mecanográfo, con acento en la a— de esos criados en los cortijos hizo un plato inédito para mí hasta ese día, y también lo será hasta el día de hoy, pues jamás lo he vuelto a probar. Se llamaba carnerete, y su sabor potente a ajo aún hoy recorre el recuerdo de ese día, pasadas ya más de tres décadas. Untuoso, picante, caliente y reparador condumio.

He indagado alguna vez en este sencillo plato y he encontrado algunas indicaciones y preparaciones a viva voz en los bares o por mi madre, pero desconozco si en algún hogar de mi pueblo natal, Castro del Río, se sigue haciendo. Lo más posible es que sí, pero no será muy normal cuando no nos referimos a él de manera cotidiana, como lo hacemos con las papas guisás, el salmorejo, el cocido o la naranja picá. Hoy, que los tiempos avanzan que es una barbaridaz, he hecho la búsqueda en el Google y ahora veremos el resultado; también como mojete de papas, la otra denominación que recibe. Existe hasta una entrada en Wikipedia de tal plato y apuntan su origen en Cañete de las Torres. Como mojete he encontrado referencias en Baena y Nueva Carteya. Los tres municipios son muy cercanos y compartimos la campiña y el mar de olivos, origen seguro de este plato, enjundioso, sabroso, humilde y austero, donde el aceite, producto estrella del contorno, cobra especial relevancia en los sabores de lo que referiré a continuación.
En la consabida herramienta del saber al alcanza de todos ya mentada pone: “El plato se elabora a base de pan frito en abundante aceite de oliva. En el mismo aceite se suele freír un ajo y un pimiento seco. El pan, el ajo y el pimento se suele mezclar con un caldo y se maja. Antiguamente se realizaba en un mortero y en la actualidad se emplean batidoras. Es habitual que en otra parte se ponga agua a hervir con orégano, sal y vinagre. ​ A esta mezcla, una vez comience a hervir, se le vierten huevos batidos, una vez cuajado, se le incorpora el conjunto a la fuente. Después de moverlo todo bien, se sirve. Existen diversas variantes de la receta que incluyen embutidos diversos, bien sean chorizos o morcillas.”

Aunque se le diga carnerete esta vianda, como hemos visto, carece de carne, si bien podría ser un espectacular acompañamiento para un buen filete o unos flamenquines. Pero se nota que es de esos ranchos unipláticos que aviaban al caer el sol para llenar el buche de gañanes, yunteros y jornaleros con algo energético. El mojete de patatas sería una evolución de este guiso, y la patata entra a ser costarring. Las diferencias entre recetas que he visto en las localidades de mi comarca varían según la presencia de la cebolla (incluso de tomates). En el cocinado que nos hace una abuela carteyana en un canal de youtube esta amarilidácea no está. Les dejo el enlace aquí.

El plato que probé en mi recuerdo prepúber se asemejaría a esto. Si les digo la verdad yo el huevo no lo recuerdo, pero el tiempo es un poderoso agente que ha podido erosionar la evocación. La receta que he encontrado en la Cordobapedia más o menos es lo mismo. La manera de hacer baenera que he podido ver en Canal Cocina incluye la cebolla y la ñora. El enlace aquí. Mi comentario chouvinista a dicho video viene del asunto que Torrepadedones está en mi pueblo. ¡Ea! Y decir un refrán sobre la localidad vecina: Baena, donde las papas frías queman.
Esta otra página muestra los ingredientes y la forma de hacerlo paso a paso.

Los vegetales, le van añadiendo complejidad y quizá otra forma más ¿cómo decirlo? alejada de mi percepción del plato. Huelga añadir que todas las formas que he ido descubriendo en los días previos son platos que me comería ahora mismo sin pensarlo dos veces. También me he encontrado una variante en el programa de cocina de Canal Sur, del bastante popular por aquí —entre la tercera edad, target de la cadena— Enrique Sánchez —también presenta un reality de gordos que pierden peso, como yo mismo, y que refiere la gente cada rato, sin yo ver Canarzu jamás—. Se hace el mojete en esta ocasión de acompañamiento y la elaboración sigue siendo similar, pero se añaden el pimiento rojo, el pimiento verde y el tomate frito. Y el huevo desaparece. Lo recoge el chef omnipresente en la parrilla andalusí en una conversación en Sevilla, dando por lo tanto al mojete un carácter regional que desconocía y que por otro lado es lógico, dado lo habitual de sus ingredientes y de ser un típico matahambres.

Abundando en el recorrido regional he hallado este platillo atribuyéndoselo a Torredonjimeno, en Jaén, siendo quizá el aspecto que más me recuerde a lo que yo comí de zagal en aquel día de Diciembre. De hecho he robado la imagen para presentarles el plato ahí arriba al principio. Por si no quieren pinchar en tanto enlace les dejo aquí la receta. Es la de Juan Miguel Bueno, de un blog llamado La cocina de siempre en la versión jienense.

Necesitamos: varias patatas, un par de dientes de ajo, aceite de oliva, varias rebanadas de pan, cúrcuma (o colorante), orégano, caldo (o agua si no tenéis) y sal.
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1.Freímos un par de dientes de ajo pelados y enteros en abundante aceite.
2. Hacemos lo mismo con varias rebanadas de pan (picatostes).
3.Trituramos en el vaso de la batidora los picatostes (rebanadas de pan frito), los dientes de ajo, caldo de cocido (o agua si no tenéis), un poco de cúrcuma, una pizca generosa de orégano y sal, hasta que quede hecho una salsa (antiguamente esto se hacía en el mortero).
4.Pelamos patatas y las cortamos en trozos no muy grandes. Hay que añadirles un poco de sal y removerlas un poco para que se distribuya.
5.Freímos en una sarten con una base de aceite (un centímetro de altura aproximadamente). Yo las tapo mientras se hacen, así resultan entre fritas y cocidas (como las papas a lo pobre). Ojo, hay que removerlas de vez en cuando para que se hagan por igual.
6. Unas vez hechas las patatas, las sacamos de la sartén y las escurrimos para quitarle el aceite sobrante.
7. Volvemos a echar las patatas en la sartén (ya sin aceite) junto con la salsa que habíamos preparado antes con el ajo, el pan frito, etc y seguimos cocinando, removiendo de vez en cuando hasta que al cabo de varios minutos, se hayan impregnado bien de la salsa.

Es bien sencilla y bien barata.

Y hasta aquí este recuerdo culinario. De las migas no hablo porque aparte de ser estar bastante extendidas por la geografía española se da el casual de que a mí no me gustan. En próximas entregas me adentraré en el mundo de la patata, que tantas alegrías nos da a los comilones. Las contundentes papas revolconas, las alucinantes patatas huecas, las papas con mojo, las patatas mexicanas falsas y un largo etcétera están por venir... eso será ya por junio, si Cthulhu quiere.