Me contaba mi tío el otro día que la misión del salmorejo era la de engordar el “picaillo” —tomate, pimiento y cebolla picados, con aceite, vinagre y sal—. O sea, para engañar al tomate. Uno ahorraba tomates si lo mezclaba con pan y aceite. Era la técnica cortijera para sacar más rendimiento a las hortalizas teniendo en cuenta que el pan duro había que aprovecharlo, y comer migas —otro día, cuando sea el tiempo les hablaré de la vertiente cordobesa de las migas y sus condimentos— da “caló”. Imaginen el panorama. Julio, en la campiña, el Sol cae a plomo sobre los que hoz y riñones en ristres, siegan la mies. Si después de esto, el “aperaor” de la finca (el encargado de la logística de la manduca) les pone a los jornaleros migas calentitas, y se podía armar la Reforma Agraria y la Revolución Soviética en un periquete. Pero no, lo que había eran ollas de salmorejo —o su hermano acuoso, el gazpacho— metidas en los pozos o enterradas en los padrones, como comida isotónica natural. Reconstituyente, fresco y regocizajante  para boca y tripa.

Poco sospechaban los que trajeron los tomates de las lejanas colonias de ultramar de las Américas, que con el fruto redondo y rojo, denominado por los hombres de ciencia Solanum lycopersicum,  se acabarían desarrollando tantos guisos capitales en la cocina europea. Pastas, pistos, sopas, estofados y sin ir más lejos el tomate cortado en rodajas con una pizca de sal, con la que aún se sigue tomando el vino en los pueblos.

La receta del salmorejo varía de una casa a otra, de un villorio a otro, pero básicamente son —apunten—: tomates, pan, aceite, ajo y sal.

No soy muy bueno con las cantidades exactas pues mi forma de cocinar — cocina “basta” que le pusieron mis allegados en las época que mi vivienda de estudiante parecía una fonda— es mucho de ojímetro. No se preocupen, después le pongo un corta pega con la receta canónica de la Hermanad del Salmorejo, órgano máximo en lo que se refiere este plato. Yo explico cómo lo hago yo:

1.º  Cortamos como unos tres cuartos de barra de pan de cuarto o el equivalente en otros panes que ustedes elijan.

2.º Como ustedes serán más delicados que yo, se pelan un kilo o kilo y medio de tomates y se trocean en un recipiente. Jamás se tira el caldito de la sarracina, así que lávense bien las manos. Hay personas que les quitan las pepitas: yo no. Algunos trozos gordos incluso podemos chafarlos con nuestras manos para que todo se haga pulpa.

3.º El contenido del bol con los tomates lo vertemos en el pan, para que este se humedezca. Lo dejamos reposar.

4.º Pelamos ajos. Para la cantidad de las que les hablo tres dientes gordos está bien. No racaneamos con la calidad de ajo. Muestras mejor sea y más limpio esté de picaduras y entallamientos, mejor. Córtelos en trozos. Al gusto.

5.º Con la batidora atacamos el mejunje del pan y tomate durante un rato, hasta que tenga una textura más o menos cremosa. Una vez en ese punto, añadimos los ajos y seguimos dándole a la túrmix. Añada sal. Yo personalmente le añado un trozo de pimiento. Como el tercio de un pimiento italiano normal. 6.º  Una vez que la mezcla sea homogénea añadimos aceite poco a poco, poco a poco. Con 100-150 ml. de aceite será suficiente, creo. Y vamos a ver, ha de ser aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA. Cualquier otra cosa sería un sucedáneo infecto.

6.º  Si nos gusta fresco lo metemos un rato en la nevera. Mientras picamos jamón —mejor del durito— y cocemos dos o tres huevos duros que también haremos trocitos. A mí me gusta mucho con patatas fritas a cascos. También delicioso mezclando con tortilla de patata.

 

Cosas a tener en cuenta: No es un gazpacho; la textura sea gruesa o fina —cuestión de gustos— ha de ser espesa, no una sopa. Crema trabada. Se le pueden añadir muchas otras cosas. Picatostes, todos de pepino, manzana, pimiento picado, y hay incluso los que le echan atún en conserva —gente sin valores morales mínimos—. Hay herejes que incluso depositan chorros de ácido acético (vinagre) en este plato maravilloso. Creo que si los tomates son los adecuados el grado de acidez del plato es perfecto. En la presentación podemos escanciar unos hilos del glorioso aceite por encima de los tropezones que hemos depositado. Y claro, el pan otra vez vuelve a ser imprescindible. Para mojar sopas o hacer barquitos es mejor el pan denso, y por supuesto, que no esté duro.

Consejos:

Hay un refrán, con el que subtitulo este amable artículo que dice: salmorejo, la cama cerca y el agua lejos. Evite beber mucho líquido tras ingerir un buen platazo del plato estrella de hoy, pues aunque pide agua, no hay que darle demasiado, sino en la barriga se forma una mezcla demasiado explosiva. Para evitar sudores, repose un poco en su sillón, y después se echa en la cama y se pega una siesta de 2 ó 3 horitas.
Siempre nos sobrará algo. No lo tiré. Lo guarda en el frigo y se lo puede añadir como salsa en bocadillos tipo serranito o jamón de york frito. Si le sobra mucho, mañana se come otra vez salmorejo y ya está. Es un plato barato, mediterráneo, cardiosaludable —no se pasen con la sal, mendrugos— y refrescante. Si no lo han hecho nunca se lo aconsejo mucho. Si lo han hecho dudo que hayan llegado leyendo hasta aquí. Si es así, espero que mis pequeñas pinceladas sobre el salmorejo cordobés haya aportado algo a su recetario o sus procesos culinarios.