Dejamos la calle
Arabial tras dos años, para trasladarnos nada lejos, a unos cinco minutos, en
una calle que hay entre una de las grandes arterias de Granada, Camino de
Ronda, y Gonzalo Gallas, calle universitaria por excelencia, donde abundan los
bares de tapas, los estudiantes y gente poco cívica que lleva sus perros a
pasear. El nuevo piso supuso la pérdida, como ya dije en la última entrega, del
horno, pero un nuevo electrodoméstico de gama blanca llegó, el arcón
frigorífico. Una fea caja metálica con tapa colocada en el salón, pero que daba
muy buenos apaños para el trasiego de carnes congeladas de casa y comprar cortes
en verano. La causa última de este extraño artilugio era que el congelador del
frigo de la cocina era tan pequeño que podíamos medirlo en nanómetros cúbicos.
La cocina era muy pequeña y eso, pero bueno, echamos allí muchas horas, porque
a la postre sería el último piso en el que viviría en la antigua Elvira.
Gonzalo Gallas y sus
aledaños tenía bares de batalla de mucha solera. El Riachuelo creo que es el
que más he frecuentado. También el Bambi, el Hobbit..., los enormes bocadillos de la Parra, calidad
regular pero baratísimos y grasientos, ideales para cenas improvisadas. También
Los Amigos, con las cosicas típicas de la tierra. Un
bar muy especial, que estaba enfrente de la Parra era el Churrasco. Un sitio
donde comer churrascos, patatas asadas, postres caseros y muchas cosas ricas,
rodeados de cuadros de tebeos, y un dueño, Paco, que no dejaba indiferente. Y
por supuesto, la Cafetería Menorca, donde si sumamos el tiempo que he pasado
allí pues me salen mucho más que el resto de los sitios juntos, excepto mi
casa. Varios dueños conocimos, pero la etapa de Antonio y Miguel, fue sin duda
la mejor de todas. Aunque estas cosas no vienen al caso… es más por explicar el
microcosmos, esos 300 metros a la redonda del piso en los que transcurría mi
vida por aquella época, quizás con alguna excusión fuera…
Arroz murcianico
Por aquellos tiempos,
conocí la cocina murciana más en profundidad, por estar emparejao
con una huertanica y por vivir con un totanero. Hasta
esos años no se me dio bien hacer arroces. El de mi madre, que me enseñó a
hacerlo así por lo alto no me apetecía nunca fuera de mi casa, pero el arroz y
conejo, arroz meloso, sin cebolla, me pareció un gran plato que poder
reproducir y mejorar con las distintos cocinados. Para mí era nuevo el concepto
de hacer las cosas del sofrito por separado, y aunque más trabajoso, queda
mejor. Lo que se necesita para hacer este arroz es muy básico, y como dicen
ahora los actuales entendidos, es cocina de producto. O sea, que los productos
que vayas a utilizar sean los mejores posibles, y saldrá de rechupete. Eso pasa
con todo, claro, pero con este tipo de guisos se nota más. Apañamos cuatro o
cinco alcachofas, cinco o seis pimientos verdes grandecitos, medio conejo, por
ejemplo, y un kilo y medio de tomates bastante rojos. Sal, pimienta, azafrán si
tenéis o colorante alimenticio de ese naranja. Contamos el corazón de las
alcachofas en medios o cuartos, dependiendo del calibre. Echamos aceite de
oliva virgen extra en una sartén grandecita y las freímos. Cuando estén bien
doradas, las sacamos con cuidado para que no se empaparruchen
de aceite y reservamos; a continuación, vertemos los pimientos cortados en
trozos grandes. Que se han muy bien a fuego medio lento. Cuando los veamos que
están con la piel oscura, volvemos a repetir, sacamos con cuidado, para que el
aceite se quede en la sartén, reservando. Echamos el conejo, cortado en trozos
no muy grandes. Salpimentamos al gusto, hasta sellar la carne y que esté con una
capa crujiente. Sacamos igual, y si vemos que el aceite ha mermado un poco le
podemos echar un poco más para freír los tomates cortados en dados. El proceso
es laborioso, pero conseguimos transportar los sabores entre los ingredientes
de una forma espectacular. Yo no soy de cocinar con mucho aceite, pero el arroz
necesita grasilla para que esté fetén, pero sin pasarse tampoco. Una vez
tengamos el tomate frito, añadimos todo lo demás. Si la sartén es grande en la
misma, y si no hacemos un transvase a una olla. Rehogamos todo junto y echamos
el arroz, que también rehogamos un poco. Es hora de echar el azafrán o el
colorante. Las medidas que utilizo más o menos son dos vasos de agua por una de
arroz. Si después vemos que se consume, se le echa otra poca y no pasa nada.
Intentamos mover el arroz con suavidad (pero yo lo muevo). Los 15-20 minutos
que hagan falta y como es mejor dejarlo reposar un poco, es conveniente de que
se quede enterito. Eso y un poco de pan es un almuerzo estupendo.
Tortilla a la manera lasaña/musaka de jamón y berenjenas.
Esta es una de mi
invención a partir de los sabores de una tortilla que hacía mi madre. Fue para
simplificar sabores, pero con una elaboración también ardua. Mi máma lo que hace es con el revuelto de berenjenas que suele
preparar (con un ajito, incluso con cebolla) lo echa a una tortilla con
trocitos de jamón. La berenjena es una solanácea exquisita en diferentes
preparaciones. Aquí lo que había yo, y que fui perfeccionando, es una especie
de musaka pero con huevo, lonchas de jamón y berenjenas a la plancha. Empezaba
contando rodajas de esta gran verdura y las hacía en una sartén San Ignacio muy
buena que teníamos por allí. Cogía varios
huevos y los batía en un bol. Cuando las berenjenas estaban tiernas, echaba una
porción del huevo en una sartén antiadherente fuego muy lento. Después
depositaba una capa de berenjeras, unas lonchas de
jamón y un poco de huevo y repetía la operación dos veces más para echar a
continuación el huevo restante. Hay que esperar a que cuaje muy bien una parte
para darle la vuelta. Es un proceso delicado, pues todo puede salir volando y
lo pones todo perdido y lo peor es que te quedas sin tortilla. Una vez le das
la vuelta, pues ya esperas y ya como una tortilla de patatas. Hay que procurar
que el huevo se haga por entero, pues desluce mucho el huevo líquido entre las
capas de carne de huerta y de carne de cerdo. Como el jamón lleva la suficiente
sal yo prefiero no echarle en ninguna parte del proceso. Después se deja
reposar un poco, y se corta en rectángulos que los pueden acompañar con esas
rebanadas de pan tostado ultrafinas que venden en
algunas grandes superficies.
Paja y Heno
La pasta, esa gran
aliada a través de estas recetas y a través de estos años en la picota
estudiantil, vuelve a relucir con un plato que sacamos un día de un recetario
de Pastas Gallo de la época que la anunciaba Sofia
Loren por la tele —en versión Martes y 13… pastas Gallo, porque yo no me lo
callo—. Recuerdo estar con mi compañero Fran buscando qué comer y apareció ese
libro con ese plato. En realidad lo que se quedó fue el nombre que deriva de
utilizar nidos de sémola de trigo al huevo y con espinacas. Amarillo y verde.
De ahí el nombre. Bastardizamos un poco la receta
conforme a los ingredientes con los que contábamos, y lo que surgió ese día se
estandarizó como Paja y Heno de ahí en adelante. Sustituimos el bacon original por cinta de lomo, porque incluso en las
época más zamponas, el tocino siempre era como medio tabú, reservado a los
cocidos y a las tardes de domingo, cuando Fran llegaba de Totana
y traía tocino curado. El plato en sí era sencillo. Cortabas en tiras el lomo.
Los freías en una olla… cuando lo tuvieses dorado le añadías un buen puñado de
champiñones contados en tacos o en cuartos. Los champis sueltan mucha agua. Hay
que esperar a que se reduzca un poco y se añade nada líquida de cocinar. Se
remueve y se deja a fuego muy lento. Cuando se haya reducido la nata a la
mitad, ya está lista la salsa. Los condimentos son sal y pimienta, pero cuidado
con la sal. Las setas toman mucho el gusto salado y te puede arruinar el plato.
Por otro lado se hierve la pasta a partas iguales de la normal y la de espinaca
y se agrega cuando esté al dente. Se le puede añadir cualquier queso al servir,
que estará bastante rico, pero si he de elegir para esto prefiero un parmesano
o un grana padano en polvo, aunque eso es al gusto, y a
un queso manchego curado rallado tampoco le diría yo que no nunca. Escribo esto
a horas cercanas a la hora de la comida y es masoquismo, porque a) no he
desayunado y b y más importante) no puedo comer grasas, por lo que el queso y
la nata son prohibiciones severas.
En esta época, que duraría de 2001 a 2007 (para mí) recuerdo también la
ensalada de col lombarda que ya expliqué aquí.
Fuera de casa, aparte de los bares que he mentado antes, sería injusto no referir
el pulpo y el lacón de La Bodega de Antonio, el jamón asado de Bodegas Espadafor, las tablas frías y calientes de Bodegas
Castañeda y los bocadillos de salchichas del bar Casa de Todos. Y tampoco los brownies y las hamburguesas super
grandes de un sitio que imitaba al Foster´s Hollywood
cuando aún en Granada no había, y que se llamaba Reality
Bites. Ni los shawarmas (que no kebabs) de cuando,
ojo, solo había dos establecimientos —que yo sepa— de este tipo en toda la
moruna ciudad —teterías pa
aburrir—, ambos en la calle Elvira, pero siempre fuimos al de un jordano.