a la manera elderlyana

"El refinamiento es frío" SAITO RYOKU

Inauguramos en esta LÍNEA DE SOMBRA una nueva sección para gourmandizers anómalos que a buen seguro será de su entera satisfacción. Puesto que de lo que se come se cría, y teniendo en cuenta que si ha tenido el atrevimiento de internarse en esta grisalla de páginas mórbidas y, lo que es más notable, de permanecer en ellas, no es gratuita nuestra suposición de que ingresarán a continuación en sus cocinas con una redescubierta disposición a los goces de la creación (gastronómica, en este caso).

Cierto misionero febril (imaginémoslo con sotana, alzacuellos y un torturado pañuelo de lino insuficiente a todas luces para limpiar el caudal de sudor de su frente estriada, rodeado de serviles porteadores con la espalda rota) alabó las propiedades reparadoras de una onerosa dieta caníbal que conoció en el curso de una misión evangelizadora en la selva peruana y obtuvo a cambio su condenación. Qué no será de nosotros, poseídos por la curiosidad roedora de los shadowliners, deseosos de probarlo todo, corrompidos por el spleen y, por qué no decirlo, por el deseo de trepar a las azoteas de un edificio alto y abrir fuego contra la envilecida chusma con un rifle de asalto AK-47. Incluso existe una limitada pero cierta posibilidad, que hemos considerado, de adquirir algunas "bombas sucias" en polvorientos bazares afganos… Redirijamos nuestras fuerzas hacia los fogones: agradaremos los paladares del genio y no daremos con nuestros huesos en prisión por dispensar la eutanasia a quienes no la merecen. No esperen, en ningún caso, encontrar aquí las estúpidas deconstrucciones de ese impostor llamado Ferrán Adriá, con sus pequeñas chaladuras de formato. Esto es otra cosa, mucho más seria, alejada por igual de las páginas couché de la prensa de tendencias para yuppies aburridos como de las fichas a cortar por la línea de puntos que coleccionan sus madres. No esperen tampoco encontrar el léxico trillado de esos géneros (vanguardia, fusión, avanzado, estructura…): denostamos la jerga hipermoderna y el sincretismo de las artes. Soy un hijo bastardo de mi tiempo.

No era del todo banal mi mención de aquel jesuita que perdió la razón en Perú. Uno de los grandes responsables de esta curiosidad global (¿tan estúpida?) por la cocina japonesa es Toshiro Konishi, hombrecillo minúsculo, con brillante cabeza esférica, que lleva ya tiempo preparando una rara mixtura de cocina nipoperuana que rescata prohibidos simbolismos inexplorados. ¿Fujimori? El otro día, en el curso de una enloquecida cena, compartiendo un thumbnail de patés texturados guarnicionado con alfalfa y albóndigas de onagro, el webmaster de esta página web me habló, para mi recreo, del etno-cacerismo, cuya prístina pero berserker encarnación la tenemos hoy en las criaturas discipulares de Abimael Guzmán. En la noche de los tiempos, antes de que el retal de la tierra cruel se desgajara en raídos andrajos que hoy esquilma el hombre blanco, quizá esos hombrecillos salvajes con sus hachas precolombinas intuyeron que formaban parte de "lo Otro" (asiático, más tarde) y supieron trasladarlo al plato, como nuestro jesuita pavoroso, pero también el pequeño Konishi, nos recuerdan.

Así pues, vamos a empezar hoy con el sushi o makisushi, pues uno es una versión del otro. En realidad sushi se refiere a crudo, y me recuerda aquella distinción antropológica de lo cocido y lo crudo. En la cocina japonesa prevalece lo segundo por el deseo de vivir de acuerdo con la naturaleza. Someterse al medio es la primera norma de conducta que observa un pueblo educado. Sencillez, armonía… en las que desempeña un papel nada trivial el budismo y su respeto por la vida animal. Los vegetales y el mar rigen sus hábitos civilizadísimos.

No recomendamos aquí trabajar con el pescado crudo. En Japón los peces (salvo algunas especies) se venden vivos en sus magníficos mercados. Aquí esto no sucede, pero si confía en su pescadero puede aventurarse en el arte de cortar usted mismo el pescado. Lo más sencillo es que en la pescadería le den cortados y limpios los lomos de la pieza que haya seleccionado. Córtelos en pequeños trozos de manera que pueda llevárselos a la boca de una sola vez (¡retire las escamas y las espinas!) y dispóngalos para su consumo acompañados de salsa de soja y wasabi. A continuación vamos a descubrir juntos los secretos del makisushi. Acompáñenme.

En primer lugar deberán acercarse hasta algún establecimiento especializado en productos asiáticos. La visita ya es un placer en sí misma y da gusto pasear la vista por sus estanterías descubriendo productos y alimentos inverosímiles, mientras se pregunta, rascándose su menguante cabello "y esto…¿para qué diantre servirá?" o más sinceramente "cáspita, ¿qué c…o es esto?". Hay un nuevo mundo en esos lugares esperando a ser descubierto por usted, con una atmósfera más cercana a Blade Runner que al casposo tráfago rutinario de los Dia o los Lidl. Existen dos magníficos establecimientos de esta especie en Madrid: uno está en la calle Raimundo Fernández Villaverde (de paso puede recrearse echando un vistazo a la zona cero de Azca admirando las esplendorosas cenizas del Windsor –déjenlas ahí, por favor–) y el otro en la calle Embajadores, esquina con la calle Provisiones. Si se dejan caer por ahí díganles que van de mi parte. No les harán descuento ni sabrán de quién les están hablando, pero darán a conocer el nombre de nuestro fanzine entre la enigmática y populosa colonia china de nuestra capital.

Les decía que en estos establecimientos podrán encontrar algunos de los productos y utensilios que vamos a necesitar para nuestra receta. En primer lugar hemos de preparar el arroz hervido. Creo que la gente que tiene unos mínimos conocimientos de navegación en Internet (a nivel usuario, tal y como puede leerse en el deleznable currículum de una amiga mía) y que tiene la osadía de ocupar su tiempo visitando páginas como esta debería saber algo tan sencillo como cocer un poco de arroz, ¿me equivoco? Existen artefactos –por lo demás muy prácticos– que harán esa tarea por usted. Si no puede y/o no quiere gastarse el dinero en ese cacharro, cueza el arroz usted mismo. Utilice una cacerola grande. Así el arroz, al aumentar de volumen, queda a poca distancia de la base y evita que se apelmace en el fondo, tragedia habitual en manos inexpertas. El arroz puede lavarse o no, dependiendo del tiempo de que se disponga. El objeto de lavarlo es quitarle el polvo de almidón que se adhiere a los granos. Las variedades que se encuentran en el mercado ya han pasado por este proceso y no es estrictamente necesario lavarlo. No obstante es preferible hacerlo con un colador hasta que el agua salga limpia. Lave dos tazas de arroz (blanco y de grano corto) y póngalos en una cacerola. Añada agua. ¿Cuánta? Buena pregunta. Yo utilizo un infalible truco chino que consiste en disponer el arroz en el recipiente, colocar la punta del dedo sobre la superficie y añadir agua hasta cubrir el primer nudillo del dedo. Cueca el arroz hasta que absorba el agua (llévelo a ebullición y después tape la cacerola y baje el fuego, manteniéndolo así durante diez minutos). Personalmente prefiero el método rápido de cocción, que consiste en llevar el agua a ebullición para añadir a continuación el arroz, cociéndolo sin tapar hasta que se consuma el agua y removiéndolo de vez en cuando. Si no ha lavado el arroz previamente páselo por el grifo y déjelo enfriar. Prepare el awazesu. No se asuste. Consiste en ¼ de vinagre de arroz, dos cucharadas de azúcar y media de sal. Remueva bien hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto. Si es su deseo, caliente un poco esta preparación y viértala sobre el arroz, removiendo al tiempo que procura no destrozar los granos.

Extienda una lámina de alga nori (¡Atención! ¡La parte brillante hacia abajo!) sobre una esterilla de bambú. Humedézcase las manos con una mezcla de agua y vinagre de arroz. Tome con sus manitas parte del arroz y dispóngalo sobre el alga nori, de manera que ocupe aproximadamente 1/3 de su superficie, dejando un centímetro libre alrededor del arroz. Haga un surco sobre éste y extienda allí una finísima capa de wasabi. El wasabi es pasta de rábano picante y, a pesar de que su encantador aspecto atrae a los niños –presentado en una especie de tubo de pasta de dientes y de color verde rotulador–, sepa que es extremadamente picante y que no debe administrarlo con liberalidad. Disponga sobre el wasabi el pescado (cortado en finas tiras), o en su lugar pepino, calabacín, zanahoria, salmón ahumado, langostinos, jengibre, cebolleta… Las posibilidades son infinitas (confesaré aquí, a título confidencial, que mi propia y sorpresiva variedad incluye ¡finas tiras de plátano cortado en juliana! Un pequeño hiato de transgresión en estos tiempos de espesa predecibilidad. Vale también el melón. Ustedes mismos pueden innovar con otras locuras (cabezas de hámster pochadas, dedos de infante deshuesados… la imaginación al poder).

Sírvase del mantelito de bambú para enrollar el alga nori y su relleno. Presione levemente. Corte, con un cuchillo bien afilado, en pequeños círculos de unos dos o tres centímetros justo antes de servir. Acompáñelos de salsa de soja. Personalmente les recomiendo alguna variedad no espesa (las más densas se utilizan para las carnes). Mis preferencias se decantan por una amable preparación que se comercializa con el nombre de Wanjashan, mi favorita, y que se envasa en Taiwan (una de mis pequeñas concesiones a los cerdos imperialistas). Y ya pueden disfrutar de esta variedad de sushi. La manera de presentarlo es tanto o más importante que el resultado de su esfuerzo. Yo siempre me remito a los sencillos pero certeros consejos con que Tanizaki nos obsequió en esa inmoderada joya que es el Elogio de la sombra, donde nos recuerda que "la cocina japonesa no se come sino que se mira; (…) me atrevería a añadir: se mira, ¡pero además se piensa!". Cuánto de verdad hay en estas palabras. Si bien todas las cocinas del mundo buscan la armonía entre el color de los manjares, la vajilla y las paredes, es en la cocina japonesa donde esto adquiere el carácter de un mandato inviolable. Como nos advierte Tanizaki, "si la cocina japonesa se sirve en un lugar demasiado iluminado, en una vajilla predominantemente blanca, pierde la mitad de su atractivo". La salsa de soja gana muchísimo si se contempla en la penumbra, en perfecta armonía con la oscuridad. El arroz blanco se realza en una vajilla oscura y en un hábitat de escasa luz. "El arroz, sólo con verlo presentado en una caja de laca negra y brillante colocada en un rincón oscuro, satisface nuestro sentido estético y a la vez estimula nuestro apetito". Cada grano brilla como una perla. La cocina japonesa armoniza con la sombra. No utilice nunca esos horrorosos platos blancos que le intentarán hacer pasar como zen. Vajilla negra, queridos lectores. Que ustedes lo disfruten y… banzai!

No me resisto a dejar de mencionar, para arqueólogos del gusto, la receta de sushi que el mismo Tanizaki incluye en la obra mencionada más arriba. Se cuece el arroz con sake (un go de shake por cada sho de arroz), que se incopora cuando el agua empieza a hervir. Formar unas bolitas con el arroz, cuando éste se enfríe, con las manos espolvoreadas de sal (tal como esos graciosos gordinflones del sumo). Las manos no deben tener rastro de humedad, por favor. Cortamos el salmón salado en finas lonchas, se extienden sobre las bolitas de arroz y se recubren con hojas de kaki (apáñense ustedes para encontrarlas, que no se lo vamos a dar todo hecho). Tanto el salmón como las hojas estarán perfectamente limpios de cualquier rastro de humedad. Se apartan para comerlas al día siguiente, rociándolas cuando se vayan a comer con vinagre macerado con una guindilla. Lo importante de esta receta es que la grasa y la sal del salmón impregnen el arroz y que aquél recupera su textura como si estuviera fresco. Una delicia.

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