Mirar atrás sin ira. No sé si puedo, pues ciertas partes de mí murieron por pisos de estudiantes y bares de tapas cuyos aceites tenían más vidas extras que un pinball. Pero si puedo mentar con absoluta convicción algo positivo de mi experiencia universitaria —que se dilató en el tiempo por pitos y flautas algo más de 12 años— es mi encontronazo con las hornillas y las sartenes. Los estudiantes tienen una fama bien merecida de ser unos cenutrios, y eso se plasma en su dieta, que aparte de los tupper maternos, se basan en macarrones con atún, sopa de sobre, filetes del Mercadona, comida a domicilio y bares de tapas. Mis parámetros geográficos se localizan en la circunscripción de Granada, por lo que comer de tapas es un empachoso must de fin de semana.

Despegarse de la madre

Al principio estuvo la pasta. Con una especie de salsa de tomate. Esa que copiaba de mi madre, con cantidades y proporciones cambiantes de cebolla, pimiento verde y tomate. Carne preferentemente de pechugas hecha trozos. El cerdo no me gusta demasiado en esta salsa. La ternera como mucho picada, pero tampoco. Esta sencilla receta he llegado hasta día de hoy en mi cocina de guerrilla, si bien pueden ir con calabacín o berenjena. No diré cantidades porque como digo eso muta según la disponibilidad de la materia prima. En aquella antigüedad precaria siempre le echaba un poco de vino tinto DON SIMÓN recién mezclada la salsa con la pasta.

Salchichas

Una variación de este plato son las “zarzisha” (así, en gaditano de Arcos, por un compañero de facultad al que le gustaba especialmente). Pongan un par de cebollas picadas finas en aceite de oliva. Cuando estén doradas, añadir una cantidad importante de pimiento verde. Mientras estos se hacen corten como kilo y medio de tomates trozos de un dedo de gordo y lo echan a la olla. Después cogen salchichas de cerdo como para detener una hambruna en cualquier país pequeño y las añaden. Si ven que el caldo del tomate no es suficiente al cabo del rato, añadan un vaso de agua. Una cosa muy importante que se me olvidaba. Cayenas tres o cuatro desde el principio. Esto tiene que ser de saltar las lágrimas. Dejar la olla con el chop chop, cortar dados de patata y freírlas en aceite, preferentemente de oliva. No tienen porque hacerse demasiado, porque nuestra intención es solo crear la costra para que no se deshagan al echarlas sobre el guiso que estamos comentando. Recuerdo que lo dejábamos una hora a fuego lento con todos los ingredientes. El caldo trababa con las verduras y la grasa de las salchichas. Se ponía la ollaca en la mesa con abundante pan y se servían los platos. Era y es un plato que no creo que sea demasiado bueno para la salud, pero con 19 años uno está pimpante y se puede comer un toro.

Pollo y mantequilla

Otro de los platos estrellas en aquellos años era el pollo con mantequilla. Ibas al super y decías que te trocearan el pollo en trozos ni muy grandes ni pequeños. La mecánica era la siguiente. Se cogía papel de aluminio y se embadurnaba con mantequilla —o en su defecto margarina—. Se hacía un pequeño saquito. Antes de sellar completamente haciendo una bola, hay que echar vino blanco, unas rodajas de cebolla y especias las que más coraje les den. En una sartén o cazuela grande se vertía de nuevo mantequilla y se echaban los papillotes improvisados, procurando siempre de que moverlos para que todas partes estuviesen en la base caliente y dejando a fuego lento durante un buen rato. Perdonen si no hablo de tiempos y esas cosas. Yo no cocino así. Yo intuyo y tal, por eso nunca he hecho repostería. Una vez pasado el tiempo se servían directamente las bolas de papel Albal rellenas de pollo y pringue, y se iba abriendo una por una para que mantuviesen el calor. Si bien es un plato básico, se requiere de paciencia para hacer por igual todos los paquetitos y que no se quemen.

Pasta con huevo sin convertirse en tortilla

Una vez dominada la receta de la salsa de tomate y verduras —que en otro tiempo posterior sería bautizada como la “salsa de la vida” por otro ilustre compañero de fatigas— empecé a investigar con la pasta. La receta que les digo a continuación es muy sencilla, como todas las que estoy relatando, pero el punto del huevo es muy importante. Para 500 gr de tallarines yo hacía en una sartén tiras de lomo de cerdo —y en un principio también un poco de bacon, pero resultaba demasiado grasiento—. En un bol ponía 4 ó 5 huevos según fuese el tamaño y un paquetito de 100 g de queso rallado en polvo —preferentemente parmesano o grana padano— con abundante pimienta. Batía ese revoltijo sin llegar a subir las claras, pero que el queso no creara grumos. Teniendo todos los componentes: la pasta al dente, la carne frita y el huevo con queso lo echaba en una olla a fuego muy lento. Hay que estar muy pendiente y remover constantemente. Corremos el riesgo de que se nos quede crudo o de que se forme una tortilla de tallarines. La textura buscada es melosa, untuosa, de huevo casi cocinado y queso fundido en su seno. Da muy mala digestiones y hay que comer bastante rápido, porque se enfría bastante rápido y frío no vale nada.

Estos platillos corresponden más o menos a mis primeros años, cuando vivía en el barrio de los Doctores de la ciudad alhambreña. En el próximo capítulo me mudé a la calle Arabial, y la existencia de horno deparará nuevas innovaciones.